“Oncau Ikan Khas Melawi Masa Silam Dan Modern”
Oleh
; Dewi Lestari
Kalimantan
barat tidak hanya terkenal dengan story dan keunikan wilayah
khatulistiwanya, namun juga memiliki keunikan tentang jenis-jenis kuliner
khasnya, yang mungkin berbeda dan jarang ditemukan ditempat lain, salah satu
kuliner yang tidak kalah menariknya dari kuliner-kuliner lainnya adalah sayur “Oncau
Ikan”.
Sayur oncau ikan ini sudah tidak
asing lagi pada sebagian masyarakat dikalimantan Barat, seperti di Kabupaten
Melawi, yang merupakan Kabupaten ke-10 di Kalbar ini, disana mayoritas masyarakatnya
bersuku dayak, yang menjadikan sayur oncau ini sebagai kuliner khas daerahnya,
sebutan Oncau inipun berasal dari masyarakat suku dayak, uniknya dimelawi
sendiri sebutan oncau juga memiliki sedikit perbedaan dalam masyarakat, pada
masyarakat perkotaan ada yang menyebutnya sayur “angcaou”, pada masyarakat
perdesaan biasa menyebutnya “onjau” , dan adalagi sebagian daerah yang
menyebutnya “ancau”, namun umumnya lebih dikenal dengan “oncau”, hal itu
dikarenakan di Kabupaten Melawi sendiri setiap kecamatan bahkan desa ada
perbedaan logat dalam penyebutan kosakata bahasa Melawi, di melawi saja banyak
perbedaan apalagi diluar Kabupaten melawi contohnya seperti di Kabupaten
Ketapang mereka menyebutnya dengan sayur “gulai tempoyak”.
Kabarnya, sayur oncau ini sudah lama
ada di Kalbar, namun belum ada berita jelasnya mengenai sejarah kemunculnya di
daerah Melawi, sayur ini bahan utamanya
adalah buah durian, unik bukan buah bisa dijadikan sayur!, konon katanya jaman
itu masyarakat yang hidup ditepi hutan
tidak begitu banyak rempah-rempah yang bisa dijadikan bumbu untuk mencampuri
sayur yang diperoleh dari hutan seperti dedaunan yang bisa dimakan dan
lain-lain, oleh karena itu mereka berinisiatif untuk menjadikan buah durian
sebagai campuran untuk memasak ikan,, buah durian itu disebut “tempoyak” (
isi/daging buah durian yang sudah dipisahkan dari bijinya kemudian dibiarkan
lama, atau bahasa ilmiahnya difermentasikan ), dan ikan jenis apa saja bisa
untuk dijadikan sayur oncau. Cintrasa dari tempoyak adalah asam, karena
terjadinya proses fermentasi pada daging buah durian yang menjadi bahan bakunya,
dan tempoyak merupakan makanan yang halal.
Di
Melawi tempoyak merupakan sebutan umumnya, karena ada beberapa daerah yang
menyebutnya dengan sebutan “tembuyak” ada juga yang menyebutnya “tempuyak”, dan
lain-lain, terkadang bukan hanya berbeda desa saja yang berbeda logat saat
berbicara bahkan berbeda dusun saja logatnya berbeda.
pada
umumnya banyak terdapat berbagai jenis kuliner yang tentunya dikenal oleh
seluruh masyarakat Kalbar, meski berbeda persepsi disetiap bagian-bagian
daerahnya, misalnya nama masakan yang sama namun terdapat perbedaan pada
bahan-bahan untuk bumbu-bumbu penyedap rasanya, atau mungkin cara penyajian dan
alat yang digunakan untuk memasak makanan tersebut, seperti pribahasa yang
sering kita dengar “ Lain Lubuk, Lain belalang”, begitu juga dengan jenis
kuliner yang ada di Kalbar, sayur Oncau yang terdapat dikalbar mungkin tidak
sama dengan sayur oncau yang ada di Jambi. perbedaan-perbedaan itu bukan hanya
antar kota saja, bahkan didalam satu kota, walau sedikit namun tetap memiliki
perbedaan.
Karena sayur Oncau ini bukan hanya
terdapat di Kalbar tapi dikenal juga diberbagai daerah diluar Kalbar , karena
berdasarkan sejarah munculnya tempoyak adalah hikayat yang diriwayatkan oleh Abdullah
tempoyak sebagai makanan sehari-hari penduduk terengganu, ketika Abdullah bin
Abdulkadir Munsyi berkunjung ke terengganu ( sekitar pada tahun 1836 ) ia
mengatakan bahwa salah satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak
berdasarkan sejarah yang terdapat dalam hikayat Abdullah, tempoyak merupakan
makanan khas rumpun bangsa melayu, yaitu indonesia dan malaysia. Sedangkan di
Indonesia seperti Kalimantan, Aceh,
Bandung, Jambi, pelembang, dan masih banyak lagi dipenjuru bumi indonesia telah
mengenal masakan Oncau, namun tetap saja “lain lubuk lain belalang, tetap punya
perbedaan bahkan tidak jarang kita temui satu jenis makanan yang sama namun
berbeda sebutannya, itu jika kita lihat dari segi bahasa, intinya berbeda orang
yang memasak pasti tetap beda rasanya meski menggunakan cara dan resep yang
sama. Di Kalbar memasak tempoyak biasa dengan ikan namun di Palembang memasak
tempoyak dicampur dengan ayam, sedangkan di Lampung tempoyak menjadi bahan
dalam hidangan Seruit atau campuran dalam sambal.
Berdasarkan yang penulis ketahui, di
Kalbar sendiri sayur Oncau ini belum bisa
disebut sudah famelyar dikalangan masyarakat perkotaan, di ibu kota Pontianak
saja sayur Oncau ini masih jarang ditemukan, namun pada masyarakat perdesaan tertentu sudah
banyak mengetahui dengan masakan ini.
Namun seiring berjalannya
waktu, sayur oncau sekarang bukan hanya
banyak digemari oleh masyarakat perdesaan saja, namun juga oleh masyarakat
perkotaan di Kalbar, selain rasanya yang menggugah selera, sayur oncau juga
mudah untuk dibuat, dan sangat mudah mencari dan memadukan bumbu-bumbunya,
karena memang tidak terlalu banyak bahan yang dibutuhkan, asalkan sudah ada
ikan dan tempoyak ( durian ) sayur oncau ini sudah pasti jadi.
Tidak heran lagi didaerah luar
Kalbar seperti Jambi sayur oncau juga digemari banyak orang, bau khas dari
tempoyaknya seketika mengundang nafsu makan, baunya khasnya juga mudah
dikenali, dan seperti langsung bisa kita rasakan dari asam dan manisnya bau
dari hasil permentasi daging buah durian tersebut.
Itulah beberapa alasan mengapa sayur
oncau menjadi cepat populer dimasyarakat, konon katanya sayur oncau ikan ini banyak yang menggemari selain enak tapi
juga ada khasiatnya yaitu bisa cepat menambah berat badan, hal itu dikarenakan
tingkat kandungan lemaknya yang tinggi sehingga mudah sekali menambah berat
badan, dengan demikian wajar saja orang yang sudah gemuk karena lemak badan
yang berlebihan makin bertambah berat badannya.
Di melawi, Sayur oncau ini tidak
hanya dimasak untuk sehari-hari sebagai menu makan dirumah saja, melainkan sering
juga digunakan oleh masyarakat untuk menu makanan dalam acara-acara tertentu,
seperti acara syukuran dan acara-acara besar lainya, dan sayur oncau disana
sangat sering dijumpai pada acara-acara yang menarik dalam lingkungan
masyarakat seperti, yasinan malam jum’at dirumah-rumah warga yang bertujuan
untuk sekedar mendo’akan anggota keluarganya yang sudah meninggal, atau yasinan
untuk sesudah memasang semen kubur pada
kuburan anggota keluarganya, mereka memilih sayur ini untuk dijadikan menu
dalam acara-acaranya karena sayur ini mudah untuk dimasak, bahan-bahan yang
mudah didapatkan serta lebih ekonomis.
sayur oncau ini banyak memiliki
keunikan karena sayur ini bukan saja hanya bisa dari ikan melainkan bisa juga
dari daging seperti daging ayam, kambing dan lain-lain, dan dari buah-buahan
juga bisa dijadikan sayur oncau, seperti buah pisang beserta kulitnya bahkan
jantungnya, buah keladi beserta batangnya yang masih muda ( semacam talas ), rebung
( umbi dari bambu ) namun jika berbahan dasar dari rebung harus mengunakan tempoyak
yang masih baru dibuat, sedangkan yang berbahan dasarkan dari ikan,buah-buahan,
dan sayuran lain tidak harus menggunakan tempoyak yang baru jadi, asal masih
bagus untuk dikonsumsi.
Kemudian, Sebelum membahas tentang
bagaimana proses memasak sayur oncau, terlebih dahulu membahas mengenai proses
dan cara pembuatan tempoyak yang menjadi bahan dasar dari sayur oncau tersebut,
dari dulu hingga jaman modern memproses atau mengolah tempoyak bukanlah hal
yang sulit untuk dilakukan, tidak perlu keahlian dan bakat, cukup tau saja cara
membuatnya sudah cukup, mengapa tidak! Karena asal ada buah durian yang sudah
matang dan tidak dalam keadaan busuk maka tidak susah untuk proses pembuatanya.
Pada
zaman dulu di Melawi para orang tua membuatnya dengan alat-alat sederhana saja,
setelah mengumpulkan buah durian yang cukup, mereka hanya perlu parang yang digunakan untuk membelah buah
durian, kemudian menyiapkan bambu yang agak besar yang mereka sebut dengan buluh atau
ada juga yang menyebutnya poringk, bambu itu mereka gunakan sebagai
tempat untuk menyimpannya ketika sudah diproses, dan untuk tutup bambu tersebut
sangat unik, mereka menggunakan kayu pelaik yang biasa digunakan masyarakat yang hidup ditepi sungai
untuk jamban sebagai tempat mandi dipinggir-pinggir
sungai. mereka percaya bahwa dengan kayu
pelaik rasa dari permentasi daging durian tersebut akan terasa lebih khas, dan
katanya lalat-lalat enggan untuk singgah dikayu itu, selain itu kayu pelaik
mudah dilunak-lunakan dan terasa lembut jika diremas-remas, selain itu kayu
pelaik juga mudah untuk didapatkan ditepi-tepi jurang sungai, selain mudah didapatkan disana, kayu pelaik
juga mudah untuk dibentuk cukup dengan dibentuk menggunakan seraut (
pisau lancip ) kayu pelaik bisa dibentuk sesuai keinginan, tergantung kepandaian
orang yang membuatnya.
Kemudian setelah alat-alat tersebut disiapkan, lanjut
kepada tempat yang digunakan ketika memisahkan daging buah durian dari bijinya.
adapun tempat yang mereka gunakan adalah daun pisang yang disimpan diatas nyiru
yang terbuat dari anyamanan bambu foya ( bambu kecil yang sering
digunakan anak-anak membuat senapan rujak ) atau anyaman yang dibuat
dari ui ( seperti akar berbentuk panjang, berwarna kuning dan keras yang
hanya bisa tumbuh didaerah rawa-rawa ), dan tempat dari anyaman itu mereka
sebut dengan “ loyark- loyark”. Sedangkan alat yang digunakan untuk memisahkan
dagingnya dari biji buah durian adalah forink yang diraut menggunakan seraut
dan dibentuk seperti sendok, menurut masyarakat sana mereka percaya jika
menggunakan forink sebagai alat untuk memisahkan daging buah durian dari bjinya
itu rasanya lebih khas dan wangi jika dibandingkan menggunakan sendok dari
besi, menurut mereka menggunakan sendok dari besi bisa mempengaruhi warna
tempoyak yang sudah jadi nanti menjadi pucat tidak menguning seperti menggunakan
sendok yang dibuat dari forink tadi.
Kemudian
setelah mereka menyiapkan semua alat tersebut lanjut kepada proses
pembuatannya, dimulai dari mengupas buah durian, kemudian memisahkan daging
buah durian dari bijinya disimpan dalam nyiru ditaburi garam secukupnya
diaduk-aduk, kemudian setelah diaduk secara rata barulah mereka masukan kedalam
bambu yang telah disiapkan dan ditutup dengan tutupnya yang mereka buat dari
kayu pelaik tersebut. didalam bambu yang ditutup rapat tanpa ada sirkulasi
udara sedikitpun yang bisa masuk, karena itu sangat berpengaruh rasanya, jika
bambu yang digunakan untuk proses fermentasinya masuk udara maka rasa nya akan
menjadi lebih asam dari rasa normal.
Pada zaman itu Sungguh unik cara dan alat yang mereka
gunakan untuk memprosesnya jika dibandingkan dengan zaman sekarang mereka tidak
perlu mengeluarkan uang untuk modal membuatnya karena alat-alat yang mereka
gunakan pada saat itu mudah untuk didapatkan pada sekitar rumah, dan proses
memasak sayurnya mungkin sama saja pada zaman sekarang yang berbeda mungkin
hanya pada alatnya.
Seperti itulah kira-kira proses pembuatan tempoyak
pada zaman dulu. Yang tentu berbeda pada zaman modern seperti sekarang terutama
mengenai alat-alat yang digunakan untuk memprosesnya bahkan cara memprosesnya.
Menurut bunda
Susi seorang ibu rumah tangga berusia 34 tahun yang sudah memiliki 3 orang anak
dan tinggal di dusun Sawah Bonak kecamatan Sokan Kabupaten Melawi, sebagai
seorang ibu rumah tangga dan berdarah asli melawi tentu mengerti dan banyak
megetahui mengenai kuliner yang ada di daerahnya, beliaupun menuturkan cara
memasak sayur oncau serta proses pembuatan tempoyaknya. menurut beliau membuat
tempoyak sangatlah hal yang gampang untuk dilakukan semua orang, dan tidak
perlu merengguk banyak uang untuk modalnya. pertama beliau menuturkan tentang
proses pembuatan tempoyaknya.
Dan inilah
resep sederhana dari bunda Susi, “pertama memilih durian yang baru jatuh agar
terasa kesegarannya,dan simpan ditempat yang sejuk biar kesegarannya tetap
terjaga, kemudian durian-durian itu dibelah dengan menggunakan parang, setelah
dibelah biji durian dipisahkan dari isinya menggunakan pegangan sendok dan
disimpan didalam baskom ditaburi sedikit garam saja karena menurut beliau tidak
perlu menggunakan banyak garam karena garam akan disesuaikan ketika memasaknya
nanti , setelah ditaburi sedikit garam kemudian dimasukan kedalam galon atau
teng-teng bekas dan kemudian ditututp rapat dengan menggunakan plastik putih
dulu barulah menggunakan tutupnya, tiga hari berikutnya tempoyak siap untuk
dikonsumsi dan dalam jangka yang lama tetap masih bisa dikonsumsi. Oleh karena
itulah sebabnya mengapa harus ditutup menggunakan plastik putih terlebih dahulu
barulah dengan tutupnya karena tidak boleh ada sedikitpun sirkulasi udara yang
boleh masuk kedalam, karena jika masuk
udara tempoyak ini tidak akan mampu bertahan lama untuk dikonsumsi dan akan
mudah busuk”.
Dari singkatnya cara membuat tempoyak bunda Susi
ternyata terselip keunikan yang cukup menarik, menurut beliau ketika membuat
tempoyak ini harus diteras atau serambi dapur agar gas-gas dari buah durian itu
terbawa oleh angin dan tidak membuat rentan sakit perut bagi anak balita yang
mengkonsumsinya nanti., dan berdasarkan yang beliau ketahui tentang tempoyak
bukan hanya bisa dimasak ancau tapi juga bisa dimasak “lamui” yaitu sayur
tempoyak dicampur dengan ikan namun tidak diberi air sedikitpun, serta tempoyak
bisa digoreng dan dipariasi dengan udang,ikan tri dan lain-lain.
Setelah itu
bunda Susi pun memaparkan resep sayur “oncau ikan gabus”, sebelumnya beliau
memilih ikan gabus karena menurut beliau ikan gabus ini dagingnya lebih kenyal
dan lembut serta tidak terlalu banyak tulang sehingga ketika memakannya tidak
begitu ribet,dan ikan ini pula yang paling sering beliau masak dirumahnya, dikarena
suami beliau sendiri yang berpropesi sebagai swasta sekaligus petani mempunyai
sebuah kolam ikan gabus dikebunnya dengan jumlah kurang lebih 400 ikan gabus
sudah berumur hampir satu tahun, dengan demikian beliau tidak perlu
mengeluarkan uang untuk membeli ikan kepasar, dan juga semua anggota rumahpun menyukai ikan ini.
Kemudian bunda Susi menjelaskan resep sekaligus proses
memasak sayur oncau, pertama bersihkan
ikan gabusnya sebanyak 1 kg setelah dibersihkan potong dengan ukuran sedang
atau sesuai selera, namun akan lebih baiknya dipotong agak berukuran kecil agar
bumbu-bumbunya lebih meresap kedalam daging ikannya, kemudian rendam ikannya
dengan air perasan jeruk agar amisnya hilang, sambil menunggu air perasan jeruk
menyerap kedalam ikan, potong buah terong putih sebagai campuran sayur, setelah
itu tumbuk bumbu-bumbunya. yang pertama ditumbuk adalah buah kunyit sebesar
jari telunjuk kemudian ditaburi garam 1 sendok makan, keduanya ditumbuk sampai halus dulu baru setelah itu cabe rawit
yang masih hijau agar warnanya terlihat segar,kemudian masukan juga bawang
putih 4 siung dan bawang merah 2 siung, lalu micin secukupnya, dan semuanya ditumbuk
hingga halus, setelah itu memarkan dua pohon serai dengan menggunakan batu
tumbukan ditepi lesung tumbukan, menurut beliau serai tidak boleh ditumbuk karena jika ditumbuk
wangi dari serai itu akan hilang dan harum dari sayurnya akan sedikit berbeda.
kemudian ketika ditanya mengapa beliau memilih kunyit yang masih asri dan utuh
ketimbang membeli bubuk kunyit yang sudah jadi? Menurut beliau kunyit yang masih utuh dan asli, kandungan khasiatnya
lebih bagus dibandingkan dengan kunyit yang sudah diproses.
Setelah semua bahan disiapkan, panaskan minyak goreng
sebanyak 2 ons dalam kuali, setelah panas tumis bumbu-bumbunya,kemudian masukan
air putih satu liter setengah, tunggu hingga airnya mendidih, setelah airnya
mendidih masukan tempoyak kedalam kuali tunggu beberapa saat sambil diaduk-aduk
agar tempoyaknya membaur rata dengan air dan bumbu-bumbu lainnya, tunggu satu
menit hingga tercium harumnya barulah masukan ikan gabusnya, ditutup sampai
benar-benar mendidih, masukan terongnya dan tambahkan 5 sendok makan gula
pasir, tunggu hingga 10-15 menit, dan jika airnya sudah sedikit menyusut
berarti sayur oncau siap dihidangkan.
Bunda Susi memiliki keunikan dan rahasia dalam
menghidangkannya agar makan terasa lebih nikmat yaitu dengan duduk dilantai
bersama-sama atau lesehan secara melingkar biar terlihat rame dan terasa akan
kehangatan keluarga, beliau tidak menyukai makan diatas meja karena menurut beliau
makan diatas meja tidak sehangat dengan duduk bersama-sama diatas lantai yang beralaskan dengan tikar. Dan
sebelum menghidangkannya terlebih dahulu menyiapkan tikar, kemudian piring,
gelas, ceret berisi air minum dan air didalam baskom untuk mencuci tangan,
kemudian menyiapkan timun atau daun kunyit untuk dijadikan lalapan ketika makan
barulah mengidangkan nasi yang dimasukan
kedalam bakul dan yang terahir sayur oncaunya yang dihidangkan dengan kualinya,
katanya jika dihidangkan dengan kualinya terasa lebih nikmat ketimbang
dipindahkan kedalam mangkok atau baskom.
Itulahlah serangkaian
proses serta resep sayur oncau yang disampaikan oleh bunda Susi.
Kehangatan dari masakan ini bisa
mengidupkan suasana dalam rumahnya, kebersamaan disaat sedang makan
lebih terasa harmonis, bukan tidak mungkin saat jauh dari keluarga akan
merindukan saat-saat seperti ini dirumah.
History mengenai sayur oncau tentu tidak sampai
disini, bukan hanya bunda Susi yang mengerti sesuk beluk mengenai sayur oncau.
Seperti ynag penulis katakan sebelumnya di Melawi berbeda desa dan dusun saja
memiliki perbedaan mulai dari logat bahasa bahkan hingga pada cara memasaknya
mengapa demikian?
Menurut Sibandi seorang alumni mahasiswa IAIN
pontinak, yang berasal dari Melawi tepatnya di desa Sijau kecamatan Sokan
beliau yang sekarang sudah bekerja di salah satu perusahaan di Kabupaten Mempawah,
ketika ditanya mengenai sayur oncau di daerahnya yang sering ia masak ketika
berada di ibu kota Pontianak karena merasa rindu dengan rasa dari sayur oncau
yang sering dirasakan saat berada dikampung halamannya yang pulang mungkin
hanya ketika lebaran tiba, karena di ibu kota pontianak memang jarang ditemukan di rumah-rumah makan yang ada
dipontianak, beliau mengatakan” sayur ini sangat mudah dibuat, rasanya enak dan
sangat khas rasa dari hasil permentasi daging durian,cocok untuk dicampurkan
dengan semua jenis ikan dan daging bila dimasak kuah, baunya yang menggugah
selera dengan jarak 2 meter saja baunya sudah menyengat dihidung dan membuat
perut lapar ketika baunya terdeteksi oleh hidung” itulah yang membuatnya rindu
dengan sayur ini ketika berada di Pontianak.
Sebagai seorang pemuda yang masih lajang dan mantan
mahasiswa yang hidup sendiri, beliau banyak mengetahui tentang sayur oncau yang beliau sebut sayur
“onjau”, bisa dibilang beliau ini seorang
pemuda yang pandai dalam hal masakan. Beliaupun memaparkan tentang proses
memasak sayur oncau menurut versinya yaitu “sayur onjau pedas ikan baung”
bahannya simple saja yaitu ikan baung 5,ons tempoyak 2 ons,cabai rawit 1
ons,kunyit segar sebesar bulir jagung, 1 pohon serai segar,gula satu sendok
makan,garam dan micin secukupnya air secukupnya, tidak menggunakan bawang putih
dan bawang merah agar tidak menandingi wangi dari serainya.
Adapun cara beliau memasaknya juga sangat simple
pertama bersihkan ikan baung dan potong-potong sebesar dua jari saja, tumbuk
kunyit,cabai,dan bumbu-bumbu lainya sampai halus, kemudian memarkan serai
dengan tangan dengan cara dilunak-lunakan begitu saja agar baunya lebih
merebak, setelah itu cairkan tempoyaknya dengan sedikit air, kemudian tumis
bumbu-bumbunya yang sudah ditumbuk halus lalu masukan ikan baung sambil dibolak
balik sampai bumbunya meresap kedaging ikannya, karena dengan cara ikan
terlebih dahulu ditumis seperti ini sayurnya tidak akan mudah basi, setelah itu
barulah masukan tempoyak yang sudah dilarutkan dengan air tadi jika kurang
tambahkan air lagi dan masukan serai yang sudah dimemarkan kemudian ditutup ditunggu
hingga mendidih,tumis beserta bumbu agar tercium lebih wangi, dan di masak
dengan api sedang agar dagingnya masak secara merata, setelah mendidih masukan
gula dan tunggu hingga matang, sayur onjau ikan baungpun siap untuk
dihidangkan, menurutnya makan terasa nikmat selagi masih panas, dan makan
dengan sambal petai menjadi lebih padu dan nikmat!.
Masakan sayur oncau pada umunya memang menggunakan
bumbu hasil tumbuk sendiri karena dari jaman dulu hingga sekarang munggunakan
bumbu hasil tumbuk sendiri lebih nikmat dan tentu lebih ekonomis. Berdasarkan
dua pendapat diatas ternyata sedikit berbeda dari bahan serta proses
memasaknya.
Cara umum membuat tempoyak sebagai berikut :
Bahan : buah
durian dan garam
Alat : teng
bekas, sendok, baskom, parang, plastik putih
Cara membuat :
belah buah duriannya menggunakan parang dan pisahkan daging buah durian dari
bijinya menggunakan sendok, sementara simpan di dalam baskom, kemudian setelah
selesai dipisahkan dari bijinya taburkan garam secukupnya tergantung banyak
duriannya, diaduk agar garamnya merata , baru kemudian disimpan kedalam teng
bekas tutup menggunakan plastik putih agar gas dan baunya tidak keluar, serta
tidak ada udara yang masuk agar tempoyaknya bisa bertahan lama untuk
dikonsumsi, barulah ditutup lagi dengan tutup dari teng, simpan ditempat yang
kering dan terlindungi dari sinar matahari agar tetap awet dan tidak terlalu
asam. Setelah 3 hari kemudian tempoyak siap dikonsumsi dalam jumlah waktu yang
lama hingga 2 tahun kemudian.
adapun resep
umum dari sayur oncau ikan, misalkan menggunakan ikan Mas, adalah sebagai
berikut :
Bahan : -ikan Mas 2 kg
-tempoyak
5 ons
-cabai
rawit secukupnya
-bawang
putih 5 siung
-bawang
merah 3 siung
-jeruk
nipis
-3
pohon serai
-gula
secukupnya
-garam
secukupnya
-micin
secukupnya
-minyak
goreng 2 ons
-1
buah kunyit sebesar ibu jari
-air
putih secukupnya
Alat : wajan, batu tumbukan, pisau, sendok dan
spatula.
Cara memasak : bersihkan ikan mas dengan menggunakan
air, setelah benar-benar bersih rendam 3 menit dengan perasan air jeruk nipis,
cairkan tempoyak dengan air dan gula secukupnya, kemudian tumbuk kunyit dan
garam setelah keduanya halus masukan cabai rawit, bawang putih, bawang merah, garam
dan micin secukupnya kedalam batu tumbukan dan tumbuk hingga halus, memarkan
serai dengan batu tumbukan diatas lesungnya, kemudian panaskan minyak goreng,
setelah panas tumis bumbu-bumbu yang sudah ditumbuk halus dan masukan juga
serai yang sudah dimemarkan, setelah dibiarkan beberapa saat masukan ikan mas
yang sudah direndam dengan air jeruk dan sudah dibilas dengan air putih, bolak
balik hingga ikannya berubah warna baru kemudian masukan tempoyak yang sudah
dilarutkan dengan air tutup hingga mendidih dan tunggu hingga ikannya matang,
sayur oncau ikan mas pun siap dihidangkan. Taburi goreng bawang merah agar
lebih wangi.
